Houmous

Ingrédients

Pour ~6 personnes — Préparation ~10 min + cuisson 40 à 90 min selon méthode

Pois chiches secs (trempés la veille) : 200 g
Bicarbonate de soude (si pois chiches secs) : ¾ c. à thé (~4 g)
— ou —
Pois chiches en conserve : 2 boîtes (800 g au total, à égoutter)
Bicarbonate de soude (si pois chiches secs, pour la cuisson) : ½ c. à thé (~2,5 ml)
Cumin moulu : 1 pincée
Tahini : 120 à 150 g
Gousse d'ail : 1 (écrasée)
Jus de citron : ~25 ml (1½ c. à soupe)
Sel : selon goût
Eau de cuisson des pois chiches : ~30 ml + ajustements
Glace : 1 à 2 cubes (~25 g)

Garnitures suggérées : pois chiches chauds + ail, champignons marinés, filet de tahini, piment vert (shattah), huile d'olive

Préparation

  1. Préparation des pois chiches (version sèche)
    Après trempage la veille, égoutter les pois chiches. Les mettre dans une casserole avec le bicarbonate (½ c. à thé) et suffisamment d'eau pour couvrir d'environ 4 cm. Amener à frémissement sur feu moyen-vif, écumer la mousse. Baisser le feu à moyen-doux, couvrir et laisser cuire 30 à 50 minutes (vérifier dès 20 min). Dans les 15 dernières minutes, saler l'eau et ajouter le cumin. Les pois chiches doivent être très tendres.

  2. Préparation (version en conserve)
    Égoutter les pois chiches, les étaler entre deux torchons et frotter doucement pour décoller les peaux. Jeter les peaux détachées. Mettre les pois chiches pelés dans une casserole avec de l'eau (juste pour couvrir), 1 c. à thé de sel et une pincée de cumin. Laisser mijoter 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

  3. Mixage
    Égoutter les pois chiches en conservant l'eau de cuisson à part. Mettre les pois chiches chauds dans un robot mixeur avec le tahini, l'ail écrasé, le jus de citron, les cubes de glace, ~2 c. à soupe d'eau de cuisson et une bonne pincée de sel. Mixer jusqu'à obtention d'une texture lisse. Goûter et ajuster : + tahini, + citron, + sel ou + eau de cuisson pour détendre. Ne pas hésiter à mixer plusieurs minutes pour bien aérer le mélange.

  4. Service
    Étaler le hummus dans un plat peu profond, former un creux au centre. Verser un filet d'huile d'olive. Ajouter les garnitures souhaitées. Se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 2 jours.