Cassoulet de Castelnaudary

Ingrédients

Pour 4 personnes

400 à 500 g de haricots secs type lingot (de Castelnaudary de préférence)
2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux
4 morceaux de 80 g de saucisse pur porc dite "de Toulouse"
4 morceaux de 50 g de viande de porc (jarret, épaule, poitrine ou échine)
250 g de couenne de porc
Un peu de lard salé (~100 g)
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc
Oignons
Carottes
Quelques gousses d'ail
Clous de girofle
Sel et poivre
Graisse de canard

Préparation

Préparation des haricots :

  1. La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

  2. Le lendemain, vider l'eau, mettre les haricots dans une casserole avec 3 litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Éteindre le feu, vider l'eau et réserver les haricots.

  3. Préparer le bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille ou quelques os de porc, un peu d'oignons piqués de clous de girofle et de carottes. Saler et poivrer généreusement.

  4. Cuire ce bouillon pendant au moins une heure, puis le filtrer et récupérer les couennes.

  5. Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire environ une heure jusqu'à ce qu'ils soient souples mais restent bien entiers.

Préparation des viandes :

  1. Pendant la cuisson des haricots, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux dans une grande poêle sauteuse, puis les réserver.

  2. Dans la graisse restante, faire rissoler les saucisses de Toulouse, puis les réserver.

  3. Faire rissoler les morceaux de porc jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis les réserver avec les autres viandes.

  4. Égoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.

  5. Broyer quelques gousses d'ail et environ 100 g de lard salé ensemble, puis ajouter le mélange aux haricots.

Montage :

  1. Tapisser le fond de la cassole (plat creux en terre cuite allant au four) avec des morceaux de couenne.

  2. Ajouter environ un tiers des haricots.

  3. Disposer les viandes par-dessus, puis verser le reste des haricots.

  4. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots.

  5. Verser le bouillon chaud et les jus de cuisson des viandes : le liquide doit juste couvrir les haricots.

  6. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse de canard.

Cuisson :

  1. Mettre au four à 150-160 °C (thermostat 5-6) et laisser cuire 2 à 3 heures.

  2. Pendant la cuisson, enfoncer la croûte dorée qui se forme à la surface à plusieurs reprises. Quand le dessus des haricots commence à sécher, ajouter quelques cuillères de bouillon.

Conseil : Préparer le cassoulet la veille. Le réchauffer au four à 150 °C pendant 1h30 en rajoutant un peu de bouillon ou d'eau pour ne pas avoir un cassoulet sec. Se sert bouillonnant dans sa cassole.