Brioche Eric Kayser

Préparation

Pétrir ensemble farine, levure, sel, œufs sauf 1, levain, sucre. Attention à ne pas mettre en contact direct le sel et la levure. Pétrissage : 4 minutes vitesse lente, puis 6 minutes voire 10 minutes à vitesse rapide jusqu'à prise de force de la pâte (la pâte décolle du bol / obtention d'un voile). Incorporer alors le contenu des gousses de vanille grattées, l'œuf restant et le beurre en vitesse une (beurre ramolli mais pas fondu ni même pommade). Continuer le pétrissage jusqu'à incorporation complète du beurre.

Débaquer, fariner le plan de travail, et donner un tour (replier la pâte 2 fois sur elle-même). Laisser pousser pendant 2h à température ambiante, à couvert (torchon). Donner un nouveau tour, puis mettre au frigo 3h minimum, mais toute une nuit voire 24h sans problème.

Diviser en pâtons de 100 à 130g et laisser détendre 10 min.

Refaçonner en boules puis disposer en quinconces serrés dans un moule beurré. Laisser pousser pendant 1h30 à 27° (four avec juste la lumière allumée, en général, ça suffit). Dorer avec un œuf battu au pinceau.

Cuisson chaleur tournante 170° pendant 20 min puis baisser à 160 pendant 10 min maxi. La température intérieure, quand elle est supérieure à 92°, indique que la brioche est cuite.